Франция

Еде во Франции уделяют очень большое внимание. Французская кухня имеет репутацию лучшей в мире. А изначально базируется все на четырех китах: мясо (популярен так называемый микс — смесь, например говядины, баранины и свинины в одном блюде), соусы (их великое множество, без них блюдо не есть блюдо), сыр и вино. Вином, кстати, еду запивают, а не пьют перед едой. Мясо — красным, рыбу — соответственно, белым, это классика гастрономического поведения. Маленький совет: приехав во Францию, стоит оставить все российские плебейские привычки дома и засунуть их подальше. Никакой водки! В конце концов, нажраться наглухо можно кальвадосом (это нормандский яблочный самогон) или коньяком. Выйдет дороже, зато вкуснее и более стильно.

Классический французский завтрак представляет собой кофе с круассанами, на ланч можно позволить себе мясо, устрицы с белым вином, гусиный паштет, сыр и горячий шоколад, обед обычно состоит из закусок, супа, основного блюда, сыра и десерта. Разумеется, все запивается вином. На Севере и в Париже очень популярно пиво. Сыр — лидер национального кулинарного хитпарада. Сыров во Франции 365 сортов. На самом деле наверняка больше, но именно так сказал Шарль де Голль, имея в виду, что на каждый день в году найдется свой сыр. Безусловный лидер рынка — нормандский «камамбер», белый коровий сыр с тонким вкусом. В Эльзасе производится желтый коровий сыр «мюнстер», во Франш-Конте — «конте», который по сути повторяет швейцарский «грюйер». Другая, южная ветвь сыров идет от овечьего басккого сыра «рокфор» — как известно, он с плесеью и обладает пикантным ароматом. В Оверни делают похожий «блё д'Овернь», к северу от Лиона — «сепмонтель».

Сегодняшняя Франция — великая винная держава. А началось все с греков, которые колонизировали территорию теперешнего Прованса еще до новой эры. Они приучили диких галлов к лозе. Галлы оказались продвинутыми учениками и вскоре сами додумались до того, чтобы хранить вино в деревянных бочках. Потом очень активно виноделием занимались монахи, таким образом сублимируя, видимо, энергию. Благодаря им, собственно, все Средние века Франция задавала тон в вине. Лепота кончилась после ВФР, когда многие монастыри разогнали, а старинные рецепты потеряли. Кое-как виноделие, конечно, продолжало существовать, но... Тут откуда не возьмись появилось маленькое вредное насекомое «филлоксера», которое в середине XIX века почти уничтожило французское виноделие, безжалостно грызя виноградные листья. Кризис был преодолен привитием французской лозы на американские корни, которые оказались неподвластными гадкой филлоксере.

А к началу XX века Францию поразил другой кризис — перепроизводства. Вино стали делать все кому не лень, наклеивать этикетки, не соответствовавшие содержимому. Потребитель начал плеваться, скептически хмыкать, и объемы продаж упали. «Левоту» прекратили сверху, в 1935 году был создан Национальный институт контроля за винопроизводством. Он разработал сложную систему классификации вин, которой и по сей день следуют все виноделы Франции. Разобраться в ней довольно трудно, но общее правило таково: если на бутылке есть надпись «Appellation Bordeaux Controlee» (второе слово меняется в зависимости от местности), то, скорее всего, разочарования от вкуса вина не наступит. Что нельзя сказать о дешевых Vin de Pays, в которых собран весь бугор французских виноградников. Если не замахиваться на эксклюзив, то цены очень даже божеские — бутылка приличного бордосского обойдется в $5-10. В российских супермаркетах подобное вино стоит уже $15—20. Бутылка коньяка «Hennesy» будет стоить 20-30 €. Во Франции шесть главных винных регионов (Аквитания, Эльзас, Шампань, долина Роны, Бургундия, Лангедок). Кроме собственно вин, производятся еще и более крепкие спиртные напитки: кальвадос (Нормандия), бренди «Арманьяк» (Аквитания), фруктовые и травяные ликеры (Эльзас, Лотарингия, Нормандия, предгорья Альп), аперитив «кир» (Бургундия), кагор (Гасконь), коньяк (Пуату). Это очень грубая, приблизительная классификация. Более подробно о винах и сырах читайте ниже, в соответствующих винных и сырных регионах. Во французских ресторанах существует две системы заказов: «а ля карт» (индивидуальный выбор, и еда обойдется дороже) и «ле меню» (фиксированные блюда и цены). Карта вин, как правило, подается отдельно. Официанты очень любят советовать, какое вино к какому блюду лучше подойдет. Дискуссия на эту тему нередко занимает довольно много времени и является своего рода ритуалом, подобно торгу на восточных базарах.